廣州米其林指南發(fā)布后的首個(gè)周末，南方日報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，多家上榜餐廳客流都有顯著增長。但熱潮過后，“米其林效應(yīng)”還能持續(xù)多久？

事實(shí)上，早在去年米其林指南高調(diào)宣布入穗之際，就已經(jīng)爭議不斷，認(rèn)為外來眼光難以客觀評判本地餐飲水平。如今各獎項(xiàng)落定，有廣州食評家指出，本地食客不會太過注重“頭銜”，而是更習(xí)慣于用自己的舌頭作評判，菜如果做得好，就會去吃；如果做得不好，那就貶。同時(shí)，也有多位市民告訴南方日報(bào)記者，覺得米其林榜單不是特別公正，在廣州可能會遭遇“水土不服”，本地食客未必“埋單”。

上榜餐廳客流顯著增長

在榜單公布的第一個(gè)周六傍晚，南方日報(bào)記者來到入選必比登推薦的“靚姐蒲廟生榨米粉”店鋪門口，簡陋的鋪面已經(jīng)坐滿了食客。“以前生意也不錯(cuò)，這幾天更好些。”米粉店老板娘靚姐告訴記者。不少市民正是因?yàn)榘駟文矫鴣怼碜蕴旌訁^(qū)的小陳趁著周末有空，和朋友一同到此嘗鮮。“就算跟導(dǎo)航來，也不好找。”深居曉港灣小區(qū)里面的街巷中的這家店絲毫不起眼，對前來覓食的游客市民而言，確是一個(gè)挑戰(zhàn)。

另一家必比登推薦餐廳啫八同時(shí)也獲得了活力粵菜獎，它令頗為傳統(tǒng)、具有代表性的廣東煲仔飯和啫啫煲廣受歡迎，并賦予其更為現(xiàn)代的表現(xiàn)形式，受到評審員的喜愛。啫八門店的梁經(jīng)理告訴記者，米其林榜單公布的當(dāng)晚，餐廳人流量猛增，周末生意也是十分火爆，五六點(diǎn)就開始大排長龍，以往要早許多。

本次還有35家餐廳獲得餐盤獎，意味著消費(fèi)者可以在這些餐廳享受到以新鮮食材精心烹制的優(yōu)質(zhì)美味。獎項(xiàng)公布后的首個(gè)周日，記者走訪獲得餐盤獎的燕嶺路海門魚仔店，看到店內(nèi)幾乎已滿座，門店的何經(jīng)理向記者表示，周六日客人有明顯的增加，營業(yè)額比平時(shí)有20%左右的增長，感覺跟米其林榜單的公布有關(guān)系。

記者了解到，榜單公布至今，獲得餐盤獎的廣州香格里拉大酒店夏宮中餐廳和樂排館，客流有較為顯著的變化?？梢园l(fā)現(xiàn)，在米其林公布后，包括街頭小店、大排檔和高檔酒樓，不同檔次的餐廳都產(chǎn)生了相似的“米其林效應(yīng)”，多家上榜餐廳客流出現(xiàn)顯著增長。

多家餐廳表現(xiàn)低調(diào)

從榜單可以看到，同一獎項(xiàng)的獲獎餐廳既有人均價(jià)格1400元的私房菜館，也有人均消費(fèi)不足15元的街頭小店，這體現(xiàn)了評判標(biāo)準(zhǔn)的相對統(tǒng)一。而本次榜單中有20家餐廳上榜“必比登推介”，這項(xiàng)榮譽(yù)用于表彰菜品質(zhì)量高并且價(jià)格適中的餐廳，其中有的餐廳隱匿在大街小巷，只有很小的門面，但成為幾代人覓食的好去處。不過，并沒有多少家餐廳表現(xiàn)得特別高調(diào)，部分餐廳大眾點(diǎn)評網(wǎng)主頁會打出“米其林”字樣，除此以外，大多數(shù)餐廳都非常低調(diào)，沒有特別宣傳。

“沒什么。”談及入榜米其林指南的感受，靚姐蒲廟生榨米粉店的靚姐夫婦淡淡地說。在頒獎當(dāng)天，他們甚至因打理粉店并未到場。這間以廣西南寧蒲廟特色美食為亮點(diǎn)的粉店，開業(yè)兩年來一直受到廣西食客的喜愛，夫妻兩人打理店鋪經(jīng)常忙得不可開交。對于他們而言，米其林只是錦上添花，做好本職才要緊。

而在廣州老字號美食遍布的文明路上，有兩家店獲得了這份榮譽(yù)，分別是老西關(guān)瀨粉和達(dá)揚(yáng)原味燉品。記者走訪時(shí)，這兩家店的店員也同樣低調(diào)，不愿對記者的詢問作過多回應(yīng)。對于這兩天是否多了很多客人，瀨粉店的阿姨點(diǎn)頭表示默認(rèn)。而燉品店的男性工作人員沒有正面回應(yīng)，只是指了指旁邊的燉品說：“都賣完了。”

未來會有二星三星餐廳出現(xiàn)

米其林指南公正嗎？事實(shí)上，從米其林指南去年高調(diào)宣布入穗，就引發(fā)諸多爭議。有餐飲界人士此前指出，相當(dāng)大比例的米其林評審員是外國人，他們能否真正理解中華餐飲文化、看懂粵菜精髓，仍然存疑。

而隨著米其林榜單的出爐，這個(gè)疑惑不僅沒有消失，反而更加被放大。以“食在廣州”為招牌的美食之都，僅有8家餐廳獲得米其林一星，沒有二、三星餐廳，讓不少人直呼意外。

對此，米其林指南國際總監(jiān)米高·艾利斯解釋道，今年廣州沒有餐廳達(dá)到米其林二星三星的標(biāo)準(zhǔn)，評選標(biāo)準(zhǔn)是全國一致的，盤中食材、技巧和口味的融合，廚師的創(chuàng)新水平，烹飪水準(zhǔn)的一致性，餐廳出品保持穩(wěn)定，物有所值，一星要晉升到二星的話，需要看精致度和純熟的烹飪技法，三星的話就要讓食客畢生難忘的體驗(yàn)，有別具一格的體驗(yàn)。

“2018年米其林考察過全球20000家餐廳，只有118家獲得三星餐廳，相信未來廣州會有二星、三星餐廳。”米高表示。

廣東食文化研究會會長、著名美食家莊臣認(rèn)為，廣州這座城市的消費(fèi)有其特點(diǎn)，但一家二星或三星都沒有上榜的話，欠缺客觀性。

“米其林評審們接觸廣州餐飲業(yè)的時(shí)間還是太短，對于一些有很深厚文化基礎(chǔ)的店，還是需要更多的時(shí)間去深入了解。評委如果能多認(rèn)識粵菜的餐飲文化，可能會更加貼近大眾。”莊臣指出。

此次榜單帶來的“米其林效應(yīng)”將持續(xù)多久？食評家表示，對于消費(fèi)理性的廣州本地食客來說，扎堆效應(yīng)應(yīng)該不會太過明顯，性價(jià)比更為重要。廣州地標(biāo)美食評委會評委勞毅波指出，廣州食客更習(xí)慣于用自己的舌頭作評判，米其林在與不在，不會過多影響本地食客的選擇，掛牌之后有沒有調(diào)價(jià)、性價(jià)比如何、服務(wù)怎樣，才是食客更加關(guān)心的問題。“菜如果做得好，就會去吃；如果做得不好，那就貶。”

盡管指南公正與否存在爭議，但不容否認(rèn)的是它給廣州旅游業(yè)和餐飲業(yè)帶來的積極影響，有了一個(gè)讓全世界了解廣州文化的平臺。暨南大學(xué)管理學(xué)院旅游管理系主任文吉指出，米其林對廣州品牌的影響有非常大的促進(jìn)作用，對打造國際旅游目的地是一劑強(qiáng)心針。同時(shí)，米其林指南具有一定的權(quán)威性，進(jìn)來廣州后，有助于讓業(yè)界思考和學(xué)習(xí)，進(jìn)行自我評估和提升，從而有助于餐飲業(yè)的發(fā)展。

市民心態(tài)很“隨緣”

記者走訪發(fā)現(xiàn)，不僅是一些老字號餐廳對于得獎這件事表現(xiàn)低調(diào)，廣州本地的市民對此也很“隨緣”，不少人表示碰到了會嘗試一下，但特地去“打卡”就沒必要了。

土生土長的廣州人何小姐告訴南方日報(bào)記者：“我覺得米其林榜單是一個(gè)綜合性的評選，除了味道之外，還有裝潢、服務(wù)等，但是粵菜餐廳我覺得一向都是味道取勝，其他因素對于食客來說重要性稍次，所以我覺得米其林以往的評比規(guī)則不是特別適合廣州的餐廳。”

美食愛好者胡先生則認(rèn)為，榜單不是特別公正，但基本上能上榜的店的確是好吃，如果沒有去過，還是會去嘗試一下。

廣州的米其林餐廳剛出爐，就引發(fā)了市民探店的熱潮，高峰期要等位甚至超過一個(gè)小時(shí)。張先生告訴記者，作為廣州人，有機(jī)會還是會試一下這些餐廳，但前提是絕不會花很多時(shí)間來排隊(duì)。