牛肉在青島人餐桌上的位置越來越重要。除了本地牛肉外,更多國外進口牛肉進入青島。據(jù)國家海關(guān)總署近期發(fā)布的一項數(shù)據(jù)顯示,去年一年全國進口牛肉超過100萬噸!其中,咱青島是中國進口牛肉的重要口岸,據(jù)不完全統(tǒng)計,從青島進口的國外牛肉至少在10萬噸以上。市場這么多的牛肉,我們該如何選擇?所謂的谷飼牛和草飼牛又有何區(qū)別?一起來看看吧。
進口牛肉擺上市民餐桌
4月3日,在城陽民城路和邵陽路交界處的青島合眾民生市場,記者在肉食區(qū)看到,進口烏拉圭牛肉放在顯眼的位置,旁邊還附有報關(guān)單。
一位正在采購牛肉的市民告訴記者,25元一斤的牛腱子,比國產(chǎn)牛肉35元一斤的價格便宜不少。另一位酒店的采購人員告訴記者,進口牛肉含水量少,煮出來出成率高,口感也好。更重要的是這家的進口牛肉食品檢疫和報關(guān)單各種證照齊全,還有清真標志,酒店采購起來放心。
無獨有偶,在市北區(qū)市場三路農(nóng)貿(mào)市場和海云庵農(nóng)貿(mào)市場,記者也看到同時有國產(chǎn)牛肉和進口牛肉在賣,國產(chǎn)牛肉35元左右一斤,進口牛肉20元-25元一斤不等。
青島是牛肉進口“重鎮(zhèn)”
據(jù)了解,青島是中國進口牛肉的重要口岸,目前至少有多家公司,年進口牛肉量都在萬噸以上。其中,青島新協(xié)航國際物流有限公司在國內(nèi)進口牛肉界舉足輕重,僅這家公司從青島報關(guān)進口的牛肉就達9.7萬噸。
另外,河北省國貿(mào)進出口公司進口牛肉,也從青島報關(guān),預(yù)計今年進口貨值將達3億元,至少也有上萬噸。青島優(yōu)尼拜爾公司也專門從澳大利亞等地進口牛肉,在青島還開設(shè)了不少專賣店。
青島其實是較早進口和經(jīng)營國外牛肉的城市。青島平度的一家叫青島雪龍黑牛食品有限公司,專門經(jīng)營雪龍黑牛,他們從澳大利亞進口活牛,每年數(shù)量在十萬頭以上,凈肉重量在兩萬噸以上,然后在青島乃至全國各地銷售,也是國外進口牛肉的重要組織部分。
進口牛肉里南美超六成
青島新協(xié)航國際物流公司去年進口牛肉9.7萬噸,占全國進口的9.3%,總價值6.5億美元。公司董事長褚風(fēng)波介紹,從新協(xié)航報關(guān)的產(chǎn)地來看,從南美洲進口了6.3萬噸,占進口總量的66.17%。從澳洲進口了3.2萬噸,占32.81%。
青島新協(xié)航公司進口牛肉的國家中,其中巴西2.9萬噸,超過其進口牛肉總量的三成,遙遙領(lǐng)先其他國家。國家海關(guān)統(tǒng)計的數(shù)字表明,我國去年從巴西進口牛肉超過30萬噸,占進口總量的三成。
南美國家中,除了巴西外,烏拉圭和阿根廷分別以1.9萬噸和1.4萬噸排名進口牛肉的第三和第四位。褚風(fēng)波解釋,巴西、烏拉圭等國的牛養(yǎng)殖采取的是天然牧養(yǎng)形式,也沒有口蹄疫和瘋牛病發(fā)生,所以一直是我國批準的進口牛肉來源國之一。
西餐為何多用進口牛肉
記者了解到,目前島城的西餐店,用的牛肉幾乎全部依賴進口。青島全澳商學(xué)院隸屬于青島新協(xié)航國際物流公司,是專門培訓(xùn)牛肉銷售制作的專門機構(gòu),該院院長貝文琦是位牛肉專家。他告訴記者,國際通行標準,西餐用牛肉必須是牛齡3年以下,花紋達到美國標準“select”以上級別,也就是花紋達到和牛A3(這是日本標準,A5級別最高)以上級別。
據(jù)了解,受牛的品種等影響,目前國產(chǎn)牛肉完全無法全部達到以上美國或日本的西餐標準。我國的牛肉主要產(chǎn)區(qū)為東北肉牛帶(東三?。?、西北肉牛帶(新疆、內(nèi)蒙古、青海、西藏和甘肅等地)、中原肉紐帶(山東、河北、河南等地)和西南肉牛帶(廣東、廣西、四川和云南等地)。
另據(jù)悉,牛肉的花紋主要來自脂肪沉淀,而要產(chǎn)生脂肪沉淀,必須用去勢牛。而國內(nèi)新疆、內(nèi)蒙古、東北等地的黃牛,均不去勢,無法產(chǎn)生花紋。國內(nèi)中原、魯西一帶的黃牛,有去勢習(xí)慣,能夠產(chǎn)生花紋,但基本都是七八年以上的老黃牛,肉質(zhì)嚴重老化?;谝陨显颍愇溺榻B,絕大多數(shù)西餐使用的牛肉,除少量活牛進口屠宰后新鮮運輸?shù)呐E磐?,絕大多數(shù)都是冷凍進口的進口牛肉。
“草飼牛”“谷飼牛”各有所長
購買進口牛肉時,我們常常聽說“草飼牛肉”和“谷飼牛肉”。有的說草飼牛肉好,因為這種牛只吃草。還有的說,谷飼牛肉好,因為谷飼牛肉嫩、口感更好一些。
青島澳驕雪梨灣由青島全澳供應(yīng)鏈科技股份公司開辦,是一家專門銷售和品嘗進口牛肉的門店,目前在青島開了十幾家體驗店。該公司負責(zé)人張紅震多年從事進口牛肉。
張紅震介紹,國外的牛都是吃草長大的。所謂草飼牛是從喂養(yǎng)牧草開始的,肉牛被放養(yǎng)在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草,直到他們到達成熟期,通常來說30個月至36個月的月齡,這種牛以新西蘭和南美的部分國家居多。
所謂谷飼牛,是指當小牛食用牧草長到一定體重時,基本在肉牛一歲半的時候,它們被賣到飼養(yǎng)場再喂食配方飼料進行育肥,經(jīng)過6個月左右的育肥,使肉牛盡可能快地長到成品體重。
河北世貿(mào)進出口公司青島地區(qū)負責(zé)人張強,解釋了草飼牛肉和谷飼牛肉的區(qū)別。張強介紹,草飼喂養(yǎng)的牛成熟期比谷飼喂養(yǎng)來得慢,牛肉精瘦纖維足,口感更具韌性和嚼勁,適合燉煮醬燜。谷飼牛肉生長期短,經(jīng)過育肥口感較嫩,雪花較為明顯,適合西餐的煎烤牛排。
青島晚報/青網(wǎng)/掌上青島 記者 單衍春